Gli spagnoli lo fanno meglio

La prima ricetta con il pomodoro? “La salsa alla spagnola”. Sapete a quando risale? Alla fine del diciassettesimo secolo. Gli ingredienti? Cipolla, timo, “peparolo” ovvero il pomodoro, sale, olio ed aceto. A pensarci bene, con qualche aggiustamento, altro non è se non la base della cucina italiana e dell’industria conserviera.

Queste indicazioni si ritrovano in “Lo scalco alla moderna” l’opera di Antonio Latini pubblicata nel 1692. Egli arrivò a ricoprire l’ufficio di soprintendente alle cucine a ventotto anni presso la dimora romana del Cardinale Antonio Barberini. Il nostro autore racchiude nella sua opera la summa dell’arte e della scienza gastronomica nota in quel tempo. Latini infatti vi stipò, proprio come si fa in una dispensa, tutto quello che aveva appreso in anni di esperienza sul campo, letture e riflessioni.

Troviamo così considerazioni sui compiti dello scalco e dei suoi sottoposti, in particolare del “trinciante”, cioè l’addetto alla macellazione della carne; istruzioni sull’organizzazione della cucina, sulla preparazione dei banchetti, e su come imbandire le tavole e realizzare i trionfi; ricette di arrosti, bolliti, stufati, fritti, brodi, minestre, pasticci, pizze, salse, aceti profumati e conserve; nozioni di dietetica, e ulteriori ricette di piatti di magro, di sciroppi e sorbetti; il catalogo dei prodotti gastronomici d’eccellenza e dei migliori vini del Regno di Napoli. Si tratta certamente di un opera molto ambiziosa, stampata senza badare a spese e illustrata da silografie e belle incisioni in rame. Ma non sono queste le ragioni del suo interesse, quanto piuttosto le preziose notizie che Antonio Latini ci dà sui primi passi di quella che diventerà, nel giro di due secoli, la vera cucina napoletana.

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